Composição da Massa de Sêmola de Trigo Duro

MASSA DE TRIGO = GRÃO
 A massas é talvez, a comida mais natural e simples!!! Sêmola de trigo duro e água. Sem conservantes, porque é a secagem do produto extruído que permite um tempo de armazenamento indefinido, nenhum corante: a olhar contra a luz de um feixe de espaguete encontramo o brilho do sol absorvido pelo grão de trigo e  restituída por a sêmola , sem aditivos químicos e até mesmo sem sal. Mas para entender como nada ou muito pouco se disperde durante as várias etapas do processo de produção, uma breve análise será apropriada. Longitudinalmente dissecando um grão de trigo que aparece é composto por três áreas distintas.
A parte periférica representa cerca de 12-18%, a área central, a partir da qual se obtém na fase de moagem da sêmola, constitui de 80 a 85% e, finalmente, na parte central, o germe precioso que é o órgão reprodutor  do trigo, e é a própria vida do grão.
Nós encontramos a síntese da composição dos grãos no grão, como mostrado na tabela:

 FARINHA DE TRIGO
ÁGUA 13% 12%
PROTEÍNA DE 11,4% 11%
GORDURAS 1,8% 1,9%
HIDRATOS DE CARBONO 72% 72%

A substâncias são na maior parte concentradas no germe, portanto, a sua presença cai  em função dos diferentes tipos de moagem no qual  os grãos são submetido. A Substancias Proteicas ficam mais na sêmola de trigo duro, cuja moagem ocorre em cilindro rotativo que afetam os grãos, permitindo a separação do germe que é normalmente retirado e trabalhado separadamente em conjunto com o farelo. Enquanto a moagem do trigo é "back to back", ou seja, o grão é quebrado por fricção e germe irrecuperável, acaba de ser eliminado com o farelo. A composição do cereal, não é uniforme a partir da periferia para o núcleo, mas muda à medida que avança em direção ao centro, com uma redução gradual do teor de lípidos, minerais, vitaminas, enzimas e celulose e o consequente aumento de hidratos de carbono.
Desde sêmolas  são obtidas a partir da parte central do grão, assim se poderia  pensar que toda as massas de trigo, que também é produzida com o farelo de trigo integral , possuem um valor nutricional superior.
E isso é verdade, mas o farelo sempre foi eliminado de farinha (a Bíblia, em Gênesis, nos diz que os judeus os separam da farinha), porque a farinha de trigo (e, portanto, massas integrais) são ricas em proteínas, mas é também verdade que é maior o teor de fibra bruta que não vem absorvida, é de consequência  eliminado do corpo, resultando em fraca utilização destes.

Composição resumida da massa de trigo duro

ÁGUA 12,5%
PROTEÍNA 11,5%
GORDURAS 1,2%
CARBOIDRATOS 74%

Este resultado é muito importante, porque tira a conclusão, para algumas óbvias, para outras talvez menos, o que a   massa = grão com as devidas proporções. O que não é pouca coisa, se pensarmos no ambiente atual de alimentos, possuem corantes, conservantes e vários aditivos químicos.